Insalata di patate al forno con spinaci e semi di girasole

Questa insalata è un vero portento! Ideale come contorno per carni o pesce cotti ai ferri, è un piatto vegetariano leggero perfetto anche da portare con sé.

Per 4 porzioni

Ingredienti

1,5 kg di patate
3 cipolle rosse
2 cucchiai di olio di girasole
2 rametti di rosmarino fresco
Qualche rametto di timo fresco
Sale, pepe
250 g di spinaci baby
80 g di semi di girasole
2 cucchiai di olio di noci
2 cucchiai di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di senape in grani

senza glutine, senza lattosio, si può preparare in anticipo

Preparazione

Lavare accuratamente le patate e dividerle in quarti nel verso della lunghezza. Lavare gli spinaci e sgocciolarli in uno scolapasta. Pelare le cipolle e tagliarle a fette di ca. 1 cm di spessore. Staccare le foglioline delle erbe dai rametti.
In una ciotola capiente, unire olio, sale, pepe, timo e rosmarino. Aggiungere le patate e le cipolle a fette e mescolare il tutto con un grosso cucchiaio.
Preriscaldare il forno a 200 °C (in modalità statica) e rivestire una leccarda con carta da forno. Distribuire le patate e le cipolle uniformemente sulla leccarda. Inserire la leccarda nella griglia centrale del forno e cuocere per 30-40 minuti. Negli ultimi 5 minuti, trasferire sulla leccarda anche i semi di girasole.
Nel frattempo, preparare il condimento unendo in una ciotola capiente l’olio di noci, l’aceto, il miele e la senape, aggiustando di sale e pepe.
A cottura ultimata, trasferire le patate, le cipolle e i semi di girasole dalla leccarda alla ciotola con il condimento e lasciare raffreddare per 5 minuti. Prima di servire, aggiungere le foglie di spinaci fresche.

Suggerimento:

In mancanza di spinaci baby freschi, una possibile alternativa è il songino fresco, un po’ più povero di magnesio ma in compenso ricchissimo di vitamina C.

Valori nutrizionali per una porzione:
490 kcal, 21 g di grassi, 60 g di carboidrati, 14 g di proteine, 190 mg di magnesio

Una porzione contiene: 190 mg di magnesio = poco meno di 2/3 della dose giornaliera consigliata per gli adulti